Das Butterschmalz im Kochtopf erhitzen. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Muskat würzen. 7 Minuten garen.
Wenn der Eierstich schnittfest ist, aus der Form stürzen und etwas abkühlen lassen. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten. Eiermilch hineingießen und im kochenden Wasserbad zugedeckt ca.
Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Suppe vorsichtig in einen anderen Topf passieren. Die Consommé nach dem Klären mit Salz und Cyennepfeffer nachwürzen und durch das ausgelegte Sieb gießen.
Das Rindfleisch mit den Möhren, Sellerie, Porree, Thymian und dem restlichen Tomatenmark durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Den Topf mit dem Tomatenfond in Eiswürfel stellen und vollständig auskühlen lassen.
Das durchgedrehte Fleisch und das Gemüse mit dem Eiweiß und Salz gut verrühren und 20 Eiswürfel dazugeben.
200 g Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Eierstich in Rauten schneiden.
Tomatenwürfel und Eierstich in die Suppe geben, noch einmal kurz erhitzen, mit Salz abschmecken. Das Grün abzupfen und zur Seite legen.
Die Tomatensuppe von der Kochstelle nehmen. Die Tomaten-Consommé daraufgießen und sofort servieren.
Porree putzen und waschen, nur das Weiße und Hellgrüne in grobe Stücke schneiden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel darin anbraten. Putenbrust, Eiklar und Eiswürfel mischen und in den Kochtopf geben.